舌尖上的绍兴非物质文化遗产

本篇文章2997字，读完约7分钟

近日，我市公布了第七批绍兴非物质文化遗产代表性项目，共评选出25项，包括嵊州炒年糕、紫年糕、酱面、豆腐包等制作技艺。

作为一个有2500多年历史的文化名城，绍兴有哪些菜系？这些美食背后的故事是什么？最近，我接触了这些非传统菜肴，探索它们的珍贵口味。

选择了30多种制作食物的技巧

有人说，饮食文化最能反映一个城市的“气质”，最能体现一个地方居民的生活态度。

绍兴是一个美食之城。品尝一道特色菜就是品味一段历史。有多少正宗的小吃，你可以感受到当地人的热情，诚实和简单的味道。其中，许多美食被列入各级非遗产名录，那些历经岁月的味蕾经典保留了一个城市的文化和记忆。

绍兴菜

据绍兴非物质文化遗产保护中心介绍，绍兴已有30多种食品制作技艺被列入市级以上非物质文化遗产代表作名录。其中，绍兴黄酒酿造技艺、绍兴干菜制作与烹饪技艺、绍兴蔬菜烹饪技艺、绍兴腐乳制作技艺、绍兴酱油传统酿造技艺、平水竹制茶技艺、上虞特色豆制品制作技艺、铜山烧酒传统酿造技艺、乔峰香榧采集技艺、小京生煎炸技艺等。

在最近公布的第七批绍兴非物质文化遗产代表性项目名单中，选择了制作方便面、制作豆腐袋、制作紫米糕、制作岳红功夫茶、制作嵊州炒年糕、制作传统蒸馏酒和制作绿茶的技艺。

此外，在绍兴的非遗中，还有安昌香肠制作技艺、柯桥豆腐干制作技艺、绍兴霉变制品制作技艺、白糖拉制法技艺、莲藕淀粉制作技艺、平水天铸茶制作技艺、松厦模具制作技艺、两湖水磨年糕制作技艺、稻絮蒸羊肉制作技艺、盖贝榨菜制作技艺、汤佳大饼制作技艺、绍兴臭豆腐制作技艺。

截至目前，绍兴市非物质文化遗产名录共有261个项目和372个子项目(项目数+共享和扩展项目数)。

一面以水养人，一面以土养人，不同的地域有不同的饮食习惯和口味倾向，每一种都将精湛的制作技艺发展成一种习俗，其中蕴含着深厚的文化底蕴。

据绍兴非物质文化遗产保护中心的工作人员介绍，非传统食品是传承自过去，得到绍兴人的认可和大家的喜爱。许多菜系已经很好地流传下来，并形成了一定的工业规模，这是众所周知的。

今天，当饮食文化相互交融，饮食不断创新时，一个问题出现了:传统饮食文化会消失吗？

浙江大学非物质文化遗产研究中心副主任刘志军认为，作为一种非遗产性的饮食文化，不仅代表着食物本身，还代表着一系列的生产技术和社会活动。保护它的意义在于保护人类文化的多样性和创造性，保护人类的精神家园。成为非物质文化遗产只是开始。通过这种方式，可以保护更多鲜为人知和濒危的饮食文化项目和民俗，这是非物质文化遗产保护的真正目的。

食物背后的文化传承

这些精选美食背后的故事是什么？

诸暨市营店街镇黎姿村，又名紫苑，四面环山，山环城，故名“黎姿”。自洛自古以来被称为“元朗仙境”。

黄公糕，俗称豆饼，据说在诸暨市营店街镇黎姿村流传了近千年。它的名字也与元代著名画家黄有关。相传黄晚年隐居于黎姿(诸暨、阜阳交界处)，创作了《富春山居图》、《富春大岭图》等名作。黄每次到野外写生，总喜欢带些当地村民做的豆饼当干粮。明朝时，应黎姿人许巍的邀请，吴中四杰唐寅等人来到黎姿。吃完豆饼后，他们非常喜欢，并提议把它命名为“黎姿黄公糕”。后来，徐渭把它作为礼物送给文人，紫黄饼的名字广为人知。

黄紫悦·高拱

绍兴崔波特产礼品有限公司负责人徐妙发表示，黄公糕主要是用黎姿山的野生蜂蜜、糯米、玉米、芝麻、花生、麦芽糖等原料煸制而成。切蛋糕时，它也很精致。一般来说，它被切成一个长方形，象征着“长寿”，或者一个正方形，象征着“幸福”。

嵊州老袁炒年糕的创始人袁南良对嵊州炒年糕情有独钟。他说很多外国人不知道嵊州的炒年糕带汤，他们背后有一个英雄故事。

梁湖水磨年糕

在古代，年糕是在农历新年的时候吃的，嵊州人把年糕叫做“麻饼”。嵊州年糕类似于墙砖，其特点是汤炒年糕，起源于明眼汤的习俗，据说与春秋时期著名的大臣伍子胥有关。公元前484年，吴王夫差听信谗言，处死伍子胥。伍子胥承认，当敌人被围困时，他的随从可以挖三尺来取食，这就是“用蜡粉做墙砖”的故事，它拯救了一个城市的人民的生命。后人钦佩伍子胥的爱国主义和关心人民的精神，并在腊月做年糕来纪念它。自古以来，嵊州在正月里就延续了代代相传的“菜十四夜”的风俗。

豆腐包

“六百多年前，朱元璋想在杭州与张士诚作战，他的部队驻扎在杭州附近一个小镇的第二个码头。有一天走出账户，和男人们一起去镇上。大约走了一半，我听到一个有节奏的“啪，啪”的敲打声从一家小商店传来……”在许多码头面馆里，你总能在商店的墙上找到朱元璋“吃不厌”的故事。

诸暨磁武老街面馆的一位老人余贤友说，朱元璋路过诸暨时，尝了尝面条，给它起了个名字“磁武吃不消”。“虽然面条背后的故事只是一个传说，但它表明每个人都在探索食物背后的文化遗产。”

刺五加面条

至于嵊州馒头，背后有传说。据清道光《生县志》记载:“鲁山在县北，有大禹治水之地，又称甄氏，境内有于飞寺。”大禹治水的努力归功于这条小溪(现在的山西)。据传说，那一年，大禹控制了山西的水，于是他在附近的瓒山上蒸馒头，给禹提供三餐，并向神灵献馒头，以祝福治水成功。后人受到启发，用面粉做馒头，成为民间食品。1933年，从杭州知味观回到嵊州的陈东升在石鑫街开了第一家馒头店。

探索非传统食品的健康成长之路

被选中的是注重传承和体验的文化。

对当地人来说，这些美味的食物是现实生活的遗产，但对外人来说，它们通常是留在纸上的名字或抽象符号。如何让它们传播得更远，让公众有一个更生动的感觉？这些是无形工作的关键点。

"食物实际上是历史和文化的产物."刘志军认为，这些非传统菜肴是绍兴传统文化魅力的生动体现。然而，其中一些还不够出名。要成为知名的食品品牌，还需要大力宣传和推广。

刘志军建议你可以考虑制作一张非传统食物的地图并进行参观；举办竞赛、招收弟子等活动；注重包装，推出相关产品配套礼品，打造主题文化旅游品牌...内容越丰富，形式越多样，可能越有利于这些菜系的传播和推广，也更有利于探索一条无形菜系健康成长的发展之路。

现实是，要保护和继承非传统食物，应该有更广泛的力量参与，应该有更多的创新手段和模式。一些美食濒临失传的部分原因是“酒香巷子深”。虽然食物很好，但它基本上与商业方式隔绝，这是许多人不知道的。如果一些优秀的食品可以通过商业化进入市场，那么这些食品对恢复活力可能会更有帮助。

浙江省非遗专家朱汉明认为，饮食与生活息息相关，承载着与每个人息息相关的情感和记忆，与民生乃至整个文明传承息息相关，意义重大。传统饮食的保护和传承不容忽视。从国家遗产项目来看，上海南翔馒头、五方斋粽子、金华火腿、蒙自过桥米线、全聚德吊烤鸭、关允平遥牛肉等。都是众所周知的美食。"除了美味的食物，这些民族菜肴背后还有许多历史和文化因素."刘志军说道。这些菜系广泛传播的原因在于菜系和当地旅游业的结合。

一些非遗传的传承人也对非遗传食物的传承提出了一些建议。他们认为，在关注老字号食品的同时，应该注意保护能够体现地方特色、深受当地人喜爱、与当地人生活密切相关的食品技艺；在评估非物质文化遗产时，我们应该更多地关注那些保留传统手工艺生产过程的项目；如果它已经进入机械化大规模生产，它还应该保存和继承传统工艺的生产，以便后代能够理解和体验它的原始和最真实的形式...

边肖:佟博文的照片是被申请人王赢提供的