坏鸡、坏肉、坏虾、坏毛豆，绍兴人的夏日灵魂

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更糟的是，除了甜、酸、苦和咸，它还可以被称为第六种味道

它坐落在长江以南，盛产葡萄酒

所谓的“恶趣味”

也就是酿造黄酒的酒糟

浸泡或腌制配料

慢慢渗透

让它释放出绝佳的味道:

深入骨髓的原始味道

一丝葡萄酒味

浓郁缠绵的丝丝回归甘

剩下的肉和油腻，全都消散了

这样，坏味道也最适合夏天

轻轻喝三杯两杯淡酒，吃些味道不好的冷食

留下一份清爽，从容

恶趣味，渗透了江南的生活

它还涉及一方的数千个想法

最长的是怀旧

带着酒精，埋藏在心底

图1

图二

江南水乡，白墙白瓦，烟雨蒙蒙，屋船飘香，花香四溢...无论谁去那里，一定被它的温柔迷住了。但是在这里，绍兴是不同的，有着葡萄酒的香味和清晰的味道。这种味觉在其他地方是没有的，它被设计来唤起人们的食欲。

悬挂浮渣

更糟的是，颇像江南人的特点，它正在慢慢地渗透进来。不同于从火里出来的食物，它的香味如此强烈，以至于人们忍不住去探索和吃。

不好的味道又软又长，所以需要足够的努力和耐心。就像绍兴酿造的黄酒一样，它不沉，但却散发出一种独特而诱人的复合香味:随着时间的推移，它变得越来越浓，越来越香。劣质产品也是如此。只要你仔细品尝，你就能感受到层次分明、醇厚绵长的味道。

长江以南的大部分食物都富含水分，浸泡在劣质盐水中后有一种独特的味道。咸味适中，酒味清淡，开胃爽口，有一点酸味。尤其是刚拿出来的时候，它又甜又冻，咬一口，一股冰就凉了，又脆又多汁，沿着嘴唇和脸颊一直流到肚子里，特别爽口。

这些材料看起来很简单，但江南人总是能做出很多坏把戏:坏肉、坏鸡、坏金枪鱼和坏蔬菜，可以说是“入口即化”。当一道肉菜煮得不好时，油可以被去除，如果是素菜，它也可以是新鲜的。

像坏了的鸡脚一样，酒糟的香味和咸鲜的调料使肉有独特的味道，坚韧而坚实的皮肤和充满咀嚼性。这还不够。当你咀嚼骨头时，你仍然会闻到臭味。从皮肤到皮肤，每一部分都很美味。如果你尝一次，你会记得你心中隐约浮现的葡萄酒，味道很好。

坏鸡肉

图3

绍兴家家户户都做难吃的猪肉，味道鲜美，又软又糯，冷热皆宜。坏鸡肉也是一道好菜。一盘好的白切鸡，黄皮，嫩肉，血丝，浸泡在坏盐水里，入口凉爽。尽管这款酒很有味道，但它并没有掩盖原料的质地，即糯、韧或软。它也很甜，但是多一点是油腻的，少一点是无聊的。奇妙的是它“恰到好处”，让人感到快乐。

在夏天，江南的人们一整天都伴随着酷热，他们应该住在一起。在那个时候，没有闻到不好的香味才是真正的坏生活，休闲也就失去了。

在夏季家常菜中，最容易做的事情就是糟糕的毛豆。将毛豆两端切掉，倒入清水，加入少许茴香、肉桂和香叶，煮15分钟，毛豆会轻微破壳，冷却后浸泡在坏盐水中。然而，在江南的人们吃坏的毛豆之前，他们必须把它放在冰箱里的冰上一个小时。当它们想吃的时候，它们只看到豆荚像新摘的一样绿，当它们被用来喝水时，它们是清新透明的。

在绍兴的小巷里，老人聚在一起乘凉。如果不好空张着嘴，他们必须拿着一盘坏的毛豆，喝一口黄酒，拿着一件坏的东西，身心都感到舒服。孩子们想加入其中，盯着盘子，看着大人保持沉默，然后挑出一个，放进嘴里，把汤放进嘴里，这很酷。

图4

在炎热的夏天，人们更喜欢煮一锅糟糕的盐水，而不是穿着袖子在厨房里油炸和蒸。这是一种“大号”调味品。任何坏事都会发生。你可以糟蹋鸡爪、鸡翅、鸭肫和鸭脚，或者糟蹋虾、百叶帘和鱼肚，为我的爸爸和爷爷增添一道佳肴。顺便说一下，你可以把一些毛豆、豆腐干和竹笋给不喜欢吃的邻居，这肯定会让他胃口大开。

图五

上海的小巷也在“竞争”。“Ala的旧粉底不好，夏天吃，不要太舒服。”上海人爱把几样难吃的东西放在一起吃，剥下两颗烂花生，捏一只烂鸡爪来嚼，夹一只烂虾制品，把肉和蔬菜混合在一起吃，甚至吃四样不好吃的珍品。

炎热的天气令人讨厌，但是由于糟糕的口味，几乎没有什么新鲜的想法。夏天冲喉咙，人们的食欲也大大增加，热量和疲劳都消散了。

“坏”的形象很难让中国人喜欢，但它能把腐朽变成神奇，香味充满了香味。江苏学者陆只说“劣品之味比酒更醇，比酱更淡”。这是一种看了沧桑后的冷漠，同时也自然有一种世故的深刻回味。”

所以，这种盲目，怎么能使人不贪婪。

坏蟹肉是白色和黄色的

在鲁迅离家的几十年里，他去了北方和南方，但他带的是绍兴的坏味道。1929年初，一位朋友张廷谦写了一封信，邀请他到灵峰赏梅，游览西湖。尽管鲁迅拒绝了，但他并没有忘记在回信中表达他的意图:“寒假期间我不得搬家。研究的结果，自觉和凌峰的话梅没有什么感情。相反，它对坏鸡和坏鸭很有好处。”

图6 |坏锅头

上海大亨杜·月升晚年移居香港。他想到的是当地的一道菜——坏锅头。梁实秋曾经在国外吃过“烂蒸鸭肝”。质地有点砂质和坚硬，但也有强烈的味道。他不自觉地叹了口气:“在这个地方吃这样的菜很有价值。”。用这种方式来说，真实的或不情愿的，因为它是好的，很难说，只是跟着光，享受它。

难闻的香味充满了肉和蔬菜，还有乡愁。这是一件小事，但它涉及到人们的思想。只要咬一口，它就能打破久违的痛苦，融化世界的坚硬。然后，它变成了一种孤独的勇气，被重新注入，就好像它是一种新的生命。你想得越多，你就越勇敢，你得到的安慰也越多。

如何在家制作传统的坏食物？木瓜

就连看似不起眼的普通毛豆壳里也装满了酒糟

但是在酒糟里，你不能不吃它！

配料:毛豆

配料:废盐水、黄酒、糖、八角(1或2片)、香叶(1或2片)

制作过程:在烹饪毛豆之前，将冷水放入锅中，浸泡，使其比毛豆高几英寸。生火前，将毛豆在锅里浸泡半小时，这样毛豆就能充分吸收水分。一公斤毛豆浸泡在约250克废盐水和10克黄酒中。同时，加入少许盐、糖、肉桂和八角。浸泡12小时后，即可食用。

提示:

1、毛豆应该试着挑两个，因为豆荚越短，味道越好。烹调毛豆前，切掉两端的角，否则豆荚会爆炸，影响外观；即使它没有爆裂，也很难把渣滓浸在豆荚里。

2.毛豆煮熟后，放入冷开水中，直到毛豆完全变凉。

3.如果你想快点吃，多倒些米酒。时间越长，香味越浓。

坏虾

葡萄酒的难闻气味与虾的新鲜气味相匹配

即使你想呕吐，你也不会感到无聊！

配料:河虾

配料:废盐水、黄酒、盐和糖

制作过程:将洗净的河虾放入沸水中煮熟并捞出，冷却；将盐、黄酒和糖加入到煮虾的原汤中，冷却后加入废盐水，然后将虾倒入卤汁中浸泡一天，取出。

提示:

1.虾不需要煮太久。它可以烹饪89%。如果煮过头，虾的肉质会变老变松，味道会变坏。

2.因为虾壳又厚又难吃，浸泡时间更长。

糟糕的鸡爪

q播放充满胶原蛋白的耐嚼鸡爪

吃鸡爪和看电视剧一定是阿姨和妈妈的最爱

配料:鸡脚

配料:盐卤、黄酒、洋葱姜、肉桂和八角

生产工艺:将锅里的水烧开，放入洗净的鸡脚中，将鸡脚中的血沫烧开；拿起鸡脚，在一个锅里准备好开水，加入鸡脚，洋葱姜，黄酒，肉桂和八角，煮鸡脚。你不能煮鸡爪皮。鸡爪煮熟后，取出冷却，然后倒入渣滓。一定量的渣滓应该浸在鸡爪里；在冰箱里冷藏半天(时间更长，味道更好)，然后捞出来直接吃。

提示:

鸡脚在倒入腌料前必须沥干水分并冷却，否则会油腻，不便于储存。

红烧带鱼

小布以前从没想过油锅里有带鱼

它也可以浸泡在劣质盐水中。真的很好吃！

配料:带鱼

配料:料酒、盐、洋葱、生姜、大蒜、干辣椒、香卤

生产工艺:将带鱼洗净，用厨房剪刀剪成菱形，用冷水洗净，控制水分备用；加入调味料后，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制1 ~ 2小时；从冰箱中取出盐腌带鱼，用清水冲洗，用热油油炸，冷却后备用。取一小碗，倒入200毫升香卤和100毫升冷开水。将香卤搅拌均匀，倒入油炸凉带鱼中，盖上保鲜膜，放入冰箱浸泡3 ~ 4小时，即可食用！

提示:

1.带鱼清洗和腌制时放少许盐，这样带鱼的肉质会变得嫩而坚实

2、炸鱼应先冷却，然后腌制

3.渣滓必须用凉白打开，否则会太咸

李岩军

边肖:新闻稿专用