如何控制绍兴人最爱的自制泡菜中的亚硝酸盐。

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上周，越城区卫生监督办公室公布了2017年绍兴地方特色食品安全风险检测结果，晚报也报道了该结果。该报告发表后，许多读者打电话来说，看了样本测试数据后，他们感到更放心了，但他们对一些测试指标并不十分了解。例如，米酒的酸度(以乳酸计算)和氨基酸态氮意味着什么，高或低意味着什么？如果你自己做泡菜，你如何降低亚硝酸盐的含量？

在过去的几天里，我采访了岳城区卫生监督所的相关部门负责人、酿酒技师和营养师，向读者了解了更多的情况。

黄酒的酸度是什么意思？

根据岳城区卫生监督所公布的检测结果，绍兴黄酒的酒精含量为9.2% ~ 17.8%(以乙醇计)，酸度(以乳酸计)为3.06 ~ 8.10克/升，氨基酸态氮为0.3 ~ 1.4克/升，均符合国家标准。

走访岳城区超市发现，古越龙山、惠济山、女儿红等绍兴黄酒都标有酒精含量和总糖值，但没有酸度和氨基酸态氮。酒精含量也是一个范围。例如，古越龙山春情黄酒三年的酒精度≥10.0%，古越龙山金金绍兴花雕酒五年的酒精度≥14.0%，季晨山绍兴贾凡酒三年的酒精度≥15.0%。

随后，我咨询了惠济山绍兴酒有限公司的酿酒大师卢昌华..他告诉我，酒精含量是指酒精含量，这很容易理解，但一般公众真的不太了解黄酒的酸度。“事实上，黄酒应该有一定的酸度，这与口感有关。如果酸度太低，味道会不好。我们说‘无酸无味’，否则它会像水一样软，也就没有黄酒的‘骨’。如果酸度太高，葡萄酒就会“变质”

至于氨基酸成分，卢昌华表示，这是黄酒酿造过程中自然产生的，代表着发酵的成熟。"如果含量低，意味着发酵不够."

那么，哪种绍兴黄酒酸度高？哪个酸度低？岳城区卫生监督所实验室主任何表示，仅从本次检测的120个黄酒样品的检测数据来看，甜黄酒的总酸指数高于其他品种，而干黄酒的总酸指数较低。"然而，由于样本不是很大，样本数据不能代表整体."

对于为什么绍兴黄酒的瓶瓶罐罐上没有标明总酸度和氨基酸态氮两项指标，浙江古越龙山绍兴酒有限公司质量技术中心主任钱斌表示，根据《预包装食品标签通则》，黄酒标签上必须标明酒精含量和糖分，其他指标不得标明。

如何控制亚硝酸盐？

除了米酒，泡菜也是绍兴人不可缺少的特色食品，许多绍兴人会自己制作泡菜。但泡菜的检测结果并不令人满意，合格率为85.7%。在21个样品中，有3个样品的亚硝酸盐含量超标。因此，在阅读报告后，许多读者打电话来问如何减少腌制泡菜时的亚硝酸盐。

对此，岳城区卫生监督所的相关人士建议:“首先，工业用盐或亚硝酸盐不应被错误地用作腌菜用盐。工业盐是指含有亚硝酸钠的氯化钠。亚硝酸盐和盐在外观上非常相似。很容易误用和误用；第二，泡菜必须彻底腌制。蔬菜在储存和腌制过程中，在细菌的作用下会产生大量的亚硝酸盐。但是，在腌制时，会产生酸性物质，如乙酸和乳酸，这些酸性物质会分解亚硝酸盐，因此腌制非常重要。”

"腌制蔬菜时，亚硝酸盐的含量有一个形成、增加、减少和消失的过程."据这位人士说，一般来说，蔬菜腌制后，亚硝酸盐含量在夏季4-5天最高，冬季8-11天最高，20天后非常低。根据国家标准，泡菜中的亚硝酸盐含量应降低到百万分之四以下，而泡菜中的亚硝酸盐含量可达到百万分之一百以上。

此外，这位人士还说，当人们自己腌制蔬菜时，他们应该尽最大努力选择含氮量少的蔬菜，将蔬菜清洗干净，用干净的水和罐腌制，并注意保持腌制罐少装空气体。一些富含维生素C和有机酸的食物，如大蒜、柠檬片等。，可以在腌制过程中添加，以尽量减少亚硝酸盐的产生量。吃之前，最好用开水浸泡泡菜，这也可以溶解一些亚硝酸盐。

绍兴特产怎么吃？

营养师也有关于如何吃绍兴特产的建议。

“健康的四大基石是合理的饮食、适度的锻炼、戒烟戒酒以及心理平衡。你可以喝一点酒，但数量应该受到控制。”绍兴市人民医院营养科主任营养师陈素真说，绍兴黄酒能量高，不适合需要控制总能量的人饮用。"肝硬化、糖尿病、肝炎、高脂血症和高血压等慢性病不适合饮用米酒."

对于喜欢喝黄酒的绍兴人来说，如何控制黄酒的消费？据陈博士说，根据中国居民的饮食指南，成年男性每天饮酒量不应超过25克，成年女性不应超过15克。“成年男性一天饮酒量不应超过25克，相当于不超过一两杯白葡萄酒或大约三两杯黄酒。至于黄酒的酸度和氨基酸态氮，只要符合国家标准就没关系。”

值得一提的是，陈博士说，绍兴高血压的高发病率也与绍兴人的饮食习惯有关。“就像梅菜和泡菜一样，水溶性营养物质在生产过程中基本上已经流失，只吃‘风味’，但这些食物的含盐量很高，所以不要多吃泡菜。”

边肖:严竹平文/照片杨涵宁