“聪明的大脑”让厨师遵守规则

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违章玩手机0次，砧板消毒3次，手消毒18次...在“餐饮安全智能物联网云管理系统”的显示屏上，厨师的行为、厨房设备和卫生一目了然。「员工操作不规范一直是饮食业厨房监管的难点。如今，这一集人工智能、物联网和大数据分析于一体的餐饮监管系统已经得到应用，相当于为厨房监管安装了一个“智能大脑”，可以一目了然地准确显示出来。”市市场监管局副局长何告诉我们，这也是中国在这方面的第一次。

2018年初，我市开始探索人工智能、物联网和大数据云分析在食品安全管理领域的应用。同年5月，我市被省食品药品监督管理局确定为“智能物联网+三厨(储)管理”试点项目。7月初，面向餐饮安全的人工智能物联网云管理系统在嵊州87家餐饮单位初步成功开发和试点。

技术支持者杭州优泉科技发展有限公司总经理聂表示，人工智能深入学习了厨师不穿工装、搅拌菜板、垃圾桶等8种不规范行为，以及洗手消毒、环境清洁等4种标准化行为的大量符号和动作，构建了行为运动状态模型的数据云。根据这些研究，该系统开发了18种风险管理和控制方案，这些方案已从过去单一的“厨房可见性”全面升级为“可识别、可捕捉、可感知、远程和警告”的违规和设备环境。

在咸亨酒店与智能系统相连的后厨房区域，当操作场所发生上述不正常行为时，人工智能将利用监控进行实时识别和捕捉，并立即提醒管理员注意手机应用。违规行为在现场显示屏上同步曝光，也可以在企业负责人的计算机上实时显示。

此外，通过IOT技术，该系统实现了对储藏室温湿度、冰箱温湿度、紫外线消毒、餐具消毒等六项设施设备的准确感应和异常报警。一旦相关设施出现异常，系统会立即提醒管理员及时维护，将隐患消灭在萌芽状态。

“以前，我们使用人工或监控手段来监管厨房，但我们仍然无法及时了解食品安全隐患，也经常无法及时制止不合理的行为。”咸亨酒店有限公司总经理林琼在接受采访时表示，餐饮与食品安全智能物联网云管理系统不仅能实时捕捉厨师的行为，还能准确监控厨房环境和设备功能，满足了企业对餐饮与食品安全的刚性管理需求。

市市场监督管理局餐饮服务监管司司长周峰表示，下一步，我市将在大型餐饮企业和学校食堂推广应用人工智能物联网餐饮安全云管理系统，并逐步将全市1000个“阳光厨房”的10000多个监控摄像头接入该系统。

边肖:见习王洪超·陈文华