将机械化酿造的黄酒变成传统口味

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近日，绍兴黄酒集团有限公司的科研成果——绍兴黄酒酿造酵母育种及工业应用科技项目获得浙江省科技奖。酵母是决定黄酒质量和风格的关键因素。酵母育种的技术创新不仅改善了黄酒的口感，而且大大节省了劳动力。

绍兴黄酒自1985年机械酿造以来，一直使用原轻工业部从上海黄酒醪中筛选出的优良菌株N85酵母。这种酵母风味不同于传统工艺酿造绍兴黄酒所需的酵母。

三年前，中国绍兴黄酒集团开始组织科技人员来解决这个问题。古越龙山绍兴酒有限公司总工程师邹惠娟告诉记者，酵母育种技术创新创建了黄酒酿造微生物数据库；新酵母的口感和香气更接近传统绍兴酒，首次将活性干酵母应用于绍兴酒酿造，简化了工艺，减少了酸败；酵母育种技术创新提高了产品安全水平，减少了废水排放，解决了黄酒机械化生产中的问题。

黄酒集团的这一科技创新，建立了尿素利用率高的菌株的高通量筛选方法，获得了新酵母，这是目前我国唯一尿素含量最低的黄酒酿造酵母，具有工业应用价值。从绍兴黄酒醪中筛选出的新型酵母可以缩短机械化黄酒的发酵周期，其口感和香气与传统工艺酿造的绍兴黄酒相似。

绍兴黄酒具有独特的酿造工艺和质量，市场上销售的活性干酵母不能用于绍兴黄酒的生产。酵母育种技术创新，酵母转化为活性干酵母，用水活化即可使用。起初，扩大酵母培养需要7-8个人，但现在只需要一个人用水激活，效果相同，质量更稳定。可用于机械化黄酒生产，不仅简化了工序，还节省了人力、水、电和蒸汽消耗。

酵母育种的技术创新使机械化葡萄酒变成了传统风味，减少了杂味，提高了葡萄酒产量。

绍兴黄酒集团一直注重科技创新。仅在过去的两年里，就在黄酒的沉淀、风味、功能因子、保健功能等方面进行了十余项科技创新，许多科技成果应用于生产实践，为绍兴黄酒的质量和效益提供了双重“保障”。

中国绍兴黄酒集团有限公司董事长傅建伟表示，黄酒是一个古老的行业，传统并不意味着过时。黄酒之所以在今天具有强大的生命力，是几代黄酒人不断创新的结果。创新是黄酒发展的永恒动力。黄酒创新的灵魂是科技革命，它将现代科技手段与传统产业完美结合。这是一个新的生产力，也可以使古代黄酒有一个更广阔的世界。人才是创新的关键。目前，黄酒集团拥有850多名技术人员。绍兴黄酒集团之所以有活力，是因为它充分调动了科技人员的积极性、员工的创造性，培养了员工的工匠精神。

边肖:周能兵队长陈文华