家庭酿酒“老师傅”遇到新问题

作为葡萄酒之乡，许多绍兴人都有酿酒情结。目前，这是冬季酿造的最佳时机。我们的报纸接连接到两条关于家庭酿酒的热线，有经验的酿酒师遇到了新的酿酒问题。一种说法是用同一批糯米来酿酒，其中一些糯米蒸后颜色正常，而另一些糯米会变色；其中一个人说，当拧开瓶盖时，新酒突然爆炸，这让在场的人大吃一惊。是什么导致了这两个问题？在家酿酒时，我们还应该注意哪些细节？我咨询了葡萄酒专家。

为什么同一批糯米在蒸的时候会有两种颜色？

问题一

当糯米被蒸的时候，它会变色

市民陈先生在岳城区东圃街村开了一家米店。不久前，一个村民从他那里买了250公斤糯米来做新酒。这些糯米浸泡在两个罐子里。四天后，在进入蒸饭过程后，村民发现浸泡在一个坛子里的糯米蒸后呈红色和黑色，而另一个坛子里的糯米蒸后没有变色。村民们认为大米有问题，要求赔偿。

12月27日下午，我赶到陈先生的米店了解情况。他还保留了一些“问题糯米”，并看到糯米的表面是红色和黑色的，看起来像酱油。"我在家用电饭锅里煮了它，还改变了颜色."陈先生说，他提供了从生产厂家获得的“证明”:生产厂家的食品生产许可证和市场监管部门的检验报告等。“同一天进的同一个品牌的同一批商品怎么会一半正常，一半褪色？”他怀疑问题出在浸泡糯米的陶罐里。

然后我来到了陈女士的家，她是一位酿酒的村民。在她的仓库里，我看到坛子里糯米的颜色很正常，酒也很香；坛子里的糯米表面又红又黑，酒味很淡。“我妻子酿酒多年，这种情况还是第一次遇到。”她说在浸泡大米之前，她的妻子已经用热水把缸洗干净了，而且没有可能污染糯米的杂质。在采访中，双方都表示，尽管他们后来达成了和解，但为了未来，他们仍想了解变色的原因。

问题2

新酒可乐瓶

突然“爆炸”

巧合的是，住在岳城区东湖街的胡也遇到了酿酒问题。他说，每年冬天，他的家人都会自己酿葡萄酒，新酒里装满了可乐瓶。不久前，他拿出一瓶今年酿造的新酒来喝。没想到，瓶盖一拧开，酒就冲了出来。"半瓶酒跑了，瓶盖也被弹起来了."他说，当时，很明显，一股强大的力量跳了出来。如果瓶盖在他脸上反弹，估计他的脸会受伤。胡先生怀疑可乐瓶不适合灌装新酿的酒。

专家消除疑虑

田教授用实验来找出原因

带着这两个问题，我找到了绍兴文理学院研究酿酒的教授田润刚。“同一批糯米有不同的情况，这应该是容器的问题。”田教授解释说，被金属或微生物污染的糯米在高温蒸煮时会变色。他说糯米的表面颜色接近铁锈的颜色，这可能是因为铁离子含量有点高。他从两包糯米(一包在陈先生的米店，另一包被村民浸泡)中取出少量糯米，放入高温下脱水的仪器中。几分钟后，被村民浸泡的糯米表面呈黄色，而另一个样品没有变色。

将两个样品溶解后，田教授用仪器进行了测试。结果表明，两种样品中铁离子的含量相似。那么只剩下一种可能性:微生物污染。

“如果长时间不使用大桶，可能会产生大量的微生物，其中一种叫做黄杆菌发酵米粉，加热后会死亡，呈黄红色。然而，细菌释放的黄色毒素A仍残留在米粉中，很容易被食物中毒，因此不建议饮用由变色糯米制成的酒。”他说，至于变色是否是由这种细菌引起的，他也说不好，需要进一步的测试。

关于胡先生在东湖街酿造的酒“气爆”问题，田教授解释说，其实新酒装瓶时间早，新酒还处于发酵状态，发酵产生的二氧化碳使瓶内气压上升。当瓶子里的气压达到一定高度时，瓶盖一松开，瓶子里的酒和二氧化碳气体就会瞬间喷出。这里的原理与香槟酒瓶剧烈摇晃，香槟从软木塞中冲出时的原理相同。

专家提醒

在家庭酿造中我们应该注意什么？

在田润刚教授的实验室里，有许多酿酒器具，例如，酿酒容器是大塑料桶。田教授不太同意陶罐广泛用于民间酿酒的做法。

“陶罐本身含有大量金属元素，这些金属物质在酿酒过程中很容易渗入葡萄酒中。有些人仍然使用不止一个罐子，尤其是腌制泡菜的罐子。他说，在过去，人们用陶罐酿酒，主要是因为没有很多容器可供选择。现代葡萄酒酿造也应该与时俱进，可以使用塑料和玻璃容器。

酿酒原料要有保证，糯米要新鲜，不能用陈米和发霉的米。在用水方面，建议使用自来水。“酿酒的过程实际上是一个发酵的过程。最初，河水是一个理想的选择。河水营养丰富，更有利于发酵。然而，目前河流中的水种类不多，因此不建议使用河水。”他说。

容器应该是干净的。最好不要用腌菜腌制的陶罐，否则酒容易变质；酿酒前，用开水浸泡罐子几次，去除附着的微生物。

新闻延伸

绍兴九乡

有相当多的人自己酿酒

在绍兴，冬天纳凉是一个古老的传统。尽管现在有许多酿酒厂，但许多家庭喜欢自己酿酒。金先生住在岳城区门钱江小区，他的小屋里放着一罐新酿的酒。"我在酿造新酒，过程相对简单."他说他会请三五个朋友分享，其中一些会被赠送出去。据我所知，东圃和东湖有不少人自己酿酒金先生说，葡萄酒的质量和酒精的消耗量让酿酒师充满了期待。此外，朋友们品尝自己的葡萄酒也是一种乐趣。

每年，柯桥区美川社区的许多家庭都会携手酿造手工酒。有一个车库变成了酒窖，储存着10个家族的葡萄酒，每个罐子上都写着主人的名字。“自2008年以来，我每年都自己酿酒。通常，每个人都会聚在一起喝酒。”梅川社区的居民张告诉他们，他们凑钱定制了两套酿酒工具，每个家庭都买了两三个大桶和几个酒坛。

"第一种酒叫做新酒."张先生向大家介绍了葡萄酒的制作工艺:

买了糯米后，浸泡两周，然后蒸一蒸。加入“酒药”(通常是100公斤糯米和3两酒药混合)，放入酒坛发酵两周。在糯米顶部的中央挖一个酒窝，然后用被子盖住罐子。24小时后，脱掉被子。这时，酒窝里充满了渗出物。用你的手尝一尝:如果它是辣的和苦的，它将产生好的酒；如果它是甜的或酸的，葡萄酒的质量就会很差。然后，以1∶1的比例加入水。再盖上被子。20天后，你可以喝新酒。

新酒不能喝，但也可以用来酿造黄酒。“我们想从酒厂来‘葡萄酒渍’，这是用来调节颜色的。”张先生说，把新酒放进一个大锅里，"把酒炒"到起泡，并加上酒渍。比例是40公斤新酒加两勺酒渍。最后，把它密封在一个酒罐里，黄酒就成了。

:陈文/照片